La Brisaola santa della Valchiavenna è un prodotto d'alta qualità originario della Valchiavenna.
Le origini del nome "Brisaola” sembrerebbero derivare, per la sapidità del prodotto, al termine "brisa", che indica una ghiandola del bovino particolarmente salata.
Si tratta di carne di bovino (inteso come vacca, non lo zebù che usa l’industria) del taglio di sottofesa e punta d’anca, leggermente affumicata.
La caratteristica principale che distingue la Brisaola della bresaola industriale risiede nel processo di produzione.
Il processo, infatti, dura 2 o 3 mesi, dalla preparazione del pezzo intero, passando dalla salamoia, alla maturazione.
Ancora oggi si prepara secondo le antiche tecniche di produzione.
Le carni del manzo vengono private delle parti meno pregiate e vengono ricoperte di una mistura di sale, pepe e aromi (la cui composizione è segreta) e lasciate riposare per circa due settimane durante le quali si raggiunge un livello equilibrato di salatura.
Successivamente viene asciugata, pulita e lasciata stagionare per circa due mesi nei caratteristici Crotti della Valle, con temperatura costante.
Terminato questo periodo, viene sottoposta al processo di affumicatura tramite fumi naturali di pino o larice che contribuiscono alla conservazione del prodotto.
Viene prodotta tramite fumi naturali di legno di pino o larice e lasciata maturare nei tipici Crotti della Valle, cantine naturali della montagna, con temperatura costante.
Quando la Bresaola diviene abbastanza dura ed ottiene il tipico colore rossastro, è pronta, per essere affettata ed assaporata.
E' il gusto deciso e sapido e il profumo intenso di affumicato a rendere la variante di Chiavenna così speciale. Le carni, di un colore più scuro rispetto a quelle della bresaola normale, sulla superficie esterna possono presentare lievi formazioni di muffa bianco-grigia. La forma della bresaola tradizionale locale, inoltre, risulta irregolare, a differenza di quella venduta nelle grandi distribuzioni, le cui carni vengono pressate fino ad assumere l'aspetto tondeggiante comunemente conosciuto.
Con il suo sapore così stuzzicante e sfizioso, la Bresaola Affumicata andrebbe gustata soprattutto al naturale per poterne apprezzare ogni sfumatura aromatica. Si presta ad essere utilizzata per preparare freschi antipasti a base di formaggi, funghi, carciofi o rucola.
La Brisaola Santa della Valchiavenna è stata riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).
