Formaggio Valtellinese a Presidio Slow Food
Lo Storico Ribelle è un formaggio d’alpe a latte crudo, unico al mondo per il suo sapore e per il suo metodo di lavorazione.
Appartiene al Presidio Slow Food, marchio applicato a prodotti rari ed eccellenti il cui principio fondamentale è la sostenibilità ambientale.
Infatti viene prodotto in alpeggi sulle Prealpi Orobie, principalmente in Gerola Alta e Albaredo per San Marco, le cosiddette Valli del Bitto.
Qui, ad un’altitudine che va dai 1400 ai 2000 metri, il formaggio conserva caratteristiche speciali grazie al modo in cui viene lavorato e prodotto.
I caricatori, infatti, svolgono una serie di pratiche tradizionali che esaltano la qualità del formaggio, oltre a svolgere un ruolo basilare nella conservazione dell’ambiente e della biodiversità alpina.
Si pratica il pascolo turnato: nei tre mesi di alpeggio, la mandria è condotta attraverso un percorso a tappe.
I latte viene lavorato a crudo, in loco, nei cosidetti “calècc” (millenarie costruzioni in pietra che proteggono la zona di caseificazione), in modo che il latte non debba viaggiare e possa essere lavorato prima che il suo calore naturale si disperda.
Il latte di vacca appena munto viene aggiunto a quello caprino, ottenuto dalla razza orobica (razza autoctona a rischio di estinzione).
Il latte di questi animali gli conferisce una speciale aromaticità e persistenza gusto - olfattiva.
E’inoltre vietato l’uso di integratori nell’alimentazione dei bovini e l’uso di additivi, conservanti o fermenti selezionati nella produzione del formaggio.
Questo formaggio è uno dei tanti prodotti simbolo della Lombardia e soprattutto della Valtellina.
Le proprietà organolettiche dello Storico Ribelle variano in base alla stagionatura:
- nelle stagionature brevi (fino a 6 mesi) la crosta è sottile e di colore giallo; la pasta è tenera.
- nella stagionatura a lungo termine (da 1 anno ad addirittura fino a 10 anni), la crosta è più spessa di colore giallo intenso, mentre la pasta ha gusto ed odori più forti.
A La Trela viene servito, insieme ad altri eccellenti formaggi Valtellinesi, accompagnato da un buon miele, confettura di cipolle "by Saligari", frutta e pane alle noci fatto in casa.
Suggeriamo di abbinare il formaggio con dei vini dolcicome il Passito di Pantelleria e simili.
